꼬리곰탕
[재료] 꼬리 1.2kg, 황기 중간 것 10g, 무 50g, 마늘 5쪽, 대파 1대, 배 1/5개, 통후추 10알, 진간장 1t, 굵은소금 1/3t, 물 1컵
[국물] 물 10컵, 도가니 1개, 사골 1개, 양지머리 300g
[그밖에] 대파 3대, 당면 40g, 후춧가루, 대파 송송 썬 것, 실고추, 청홍고추, 고춧가루
1. 꼬리는 찬 물에 담가 핏물을 뺀 다음, 끓는 물에 넣어 데쳐서 건진다.
2. 냄비에 물 1컵과 황기, 무, 마늘, 대파, 배, 통후추를 넣고 끓이다가 꼬리 데친 것을 넣어 따로 물렁할 때까지 삶는다.
3. 끓는 물 10컵에 도가니, 사골, 양지머리를 넣어 살짝 끓여 따라버리고 다시 10컵의 물을 부어 2시간 정도 삶는다. 중간 중간 거품과 기름을 거둔다.
4. 건더기는 건지고 국물은 체에 면 보자기를 깔고 받아 냄비에 붓고 진간장, 청장, 꽃소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 맑은 국물은 갈비탕에 사용하고 사골과 도가니는 다시 푹 삶아 설렁탕 국물로 쓴다.
5. 대파는 5cm길이로 썰어 길이로 4등분 한 다음 데치고, 당면도 삶아 건진다.
6. (4)의 국물에 갈비와 도가니, 양지머리를 먹기 좋게 뜯어서 넣고 다시 끓이다가 당면과 대파를 넣고 한소끔 끓여 그릇에 담는다.
7. 꽃소금과 송송 썬 대파를 담아 곁들인다.
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